Caro Raphael,
Para responder suas dúvidas há a forma rápida e a forma menos errada; optarei pela segunda mesmo que fique extensa e enfadonha, mas os amigos sempre terão a opção de simplesmente pular o “tratado”!
Em termos de cutelaria, não existe o melhor aço, mas o aço que com o devido tratamento térmico juntamente com a geometria de lâmina e de fio irá apresentar o melhor desempenho para uma dada tarefa em determinada situação.
No caso do aço das lâminas dos SAK ( swiss army knives, nossos venerados Victorinox ), que é pelas informações da própria Victorinox, o DIN:X55 CrMo14 ou DIN 1.4110 ( ambas designações alemãs ) com a seguinte composição:C- 0.55-0.75, Cr-16-18, Mn- 1.0, Si-1.0, Mo- 0.55-0.75 e V-0, com uma dureza de 56HRC ( +- 1 ), é para um canivete multiuso um aço adequado, pois tem alta resistência à corrosão ( não é inoxidável como costumamos chamar aqui no Brasil e sim stainless que é o termo inglês que descreve melhor, pois sua tradução é “menos manchável” ), tendo como desvantagem ser demasiado “mole”, o que faz com que perca o fio rapidamente. Por outro lado, esta mesma “desvantagem” de ser “mole”, faz com que seja facilmente reafiável à campo ( o que é uma grande vantagem ). Outras características que também podem ser consideradas vantagens ou desvantagens de acordo com o uso e a situação é o fato de ser mais propenso a “rolar” o fio ou sofrer “achatamento”ao invés de sofrer microfraturas no mesmo, e também de sua lâmina ter maior capacidade de absorver impactos sem sofrer fratura ( mas por outro lado sofre deformação/entorta ). Sua lâmina FFG ( full flat ground ) algo como desbaste integral da “espinha ao fio” faz dele um fatiador excepcional, mas por outro lado lhe retira um pouco da resistência e da capacidade de “rachador” de ramos, gravetos e lenha ( função que convenhamos não é a mais recomendada para uma lâmina dobrável ).
Como dica, se alguém precisar usá-lo desta forma, a melhor maneira de fazê-lo sem comprometer muito a integridade do canivete, é dobrando a lâmina como se fosse fechá-la e mantendo-a em posição de “L” e desta forma colocá-la sobre a madeira a ser partida e com outro toco de madeira ( não usem pedras... ) bater em sua espinha para ir lascando a madeira. Desta forma não se força a mola/retentor/batente da lâmina, o que poderia comprometer a integridade da peça.
Em situações de campo SEMPRE dar preferência à lâminas com algum tipo de trava, pois representam menor risco de fechar sobre os dedos do usuário durante o uso ou execução de uma tarefa, o que pode ser catastrófico em um ambiente distante da ajuda especializada mais próxima.
Outro ponto a se levar em consideração é a questão de ter a possibilidade de abertura da lâmina principal com uma só mão. Pode parecer trivial, mas imaginemos uma situação de rapel por exemplo quando só se tem uma mão livre... ou no caso de uma trilha onde uma das mãos forçosamente está ocupada ou “presa” em um espinheiro, emaranhado de cipós, etc.
Por fim, um canivete com um clipe de fixação ( estilo clipe de caneta ) também é desejável, pois posiciona a lâmina sempre em uma mesma orientação e normalmente em um local mais acessível ( borda do bolso ao invés do fundo do mesmo ), além do fato de dificultar a sua perda ao “escorregar” para fora do bolso ao se sentar, deitar-se, rastejar, escalar, nadar, etc.
Focando agora mais especificamente na questão das marcas, a Tramontina não é reconhecida por ter o melhor tratamento térmico em suas lâminas, e isso por si só já é uma grande desvantagem. Outra coisa é que ela usa na maioria de suas facas “de campo”, o aço 420. Como já comentei, o aço por si só não bom nem ruim, mas com o tratamento térmico aquém do ideal, o 420 é reconhecidamente um aço muito “mole”, que apesar da maior tolerância à corrosão, perde o fio extremamente rápido!
Só a titulo de informação, a marca Buck usa muito um “primo/irmão” do aço 420 em suas facas de campo e em alguns de seus canivetes, que é o 420HC ( HC significando high carbon ) e com um tratamento térmico excepcional, normalmente realizado por uma empresa terceirizada cujo dono é Paul Bos, reconhecidamente uma das pessoas que mais entende de tratamento térmico nos EUA e no mundo, e por isso são lâminas muito boas, que retêm o fio decentemente ( nada de excepcional ), mas que pelas características intrínsecas do aço, aliadas ao tratamento térmico e geometria das lâminas tornam estas facas excelente opções para usos variados à campo ( e são relativamente baratas quando comparadas à outras marcas ).
