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Livro sobre comidas indígenas brasileiras

 

Comidas tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro

Comidas Indígenas do Alto Rio Negro é o resultado do esforço de mulheres indígenas e de pesquisadores para promover a soberania alimentar das populações tradicionais que vivem nessa região do noroeste amazônico. É um registro histórico-cultural em busca da soberania alimentar das populações tradicionais de São Gabriel da Cachoeira.

 

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Fruto de uma pesquisa realizada entre 2005 e 2007 por pesquisadores e lideranças femininas indígenas, o livro Comidas Indígenas do Alto Rio Negro dá água na boca do começo ao fim. Seja pela descrição das tradições alimentares do município de São Gabriel da Cachoeira, na região do Alto Rio Negro, no noroeste amazônico, pela sinceridade dos depoimentos das mulheres, por seu histórico de vida ou por suas receitas, os textos fluem com tanta facilidade que é difícil parar de ler. Especialmente para quem não conhece iguarias indígenas como quinhapira de peixe, cozido de paca, mingau de banana madura ou caribé de massoca, temperadas com pimenta jiquitaia, e nem sabe como e de que são feitas.

 

Na página de apresentação, a antropóloga Luiza Garnelo, organizadora da publicação ao lado de Gilda Barreto Baré, explica que a escolha do tema deveu-se a uma demanda das mulheres indígenas da região de São Gabriel da Cachoeira, preocupadas com o alto preço dos alimentos industrializados e com a falta de acesso das famílias a eles, e com a crescente substituição das comidas tradicionais por outras de baixo teor de nutricional. Ricamente ilustrado, Comidas Indígenas do Alto Rio Negro traz receitas tradicionais das mulheres indígenas da cidade de São Gabriel da Cachoeira e de algumas aldeias Baniwa. As receitas baniwa, por sinal, estão em português e em língua baniwa.

 

O esforço das mulheres indígenas e dos pesquisadores em busca da soberania alimentar das populações tradicionais que vivem no município de São Gabriel resultou neste registro histórico-cultural de práticas alimentares diretamente relacionadas ao seu modo de vida. As mulheres passaram a comercializar com sucesso esses pratos tradicionais em festas e eventos na cidade de São Gabriel e por meio de suas associações, estão elaborando projetos para financiar novas iniciativas tais como a organização de uma cozinha comunitária e a introdução da culin[ária tradicional no cardápio da merenda escolar das escolas de ensino fundamental do município.

 

Comidas Indígenas do Alto Rio Negro é uma publicação do Centro de Pesquisas Leônidas e Maria Deane, unidade da Fundação Oswaldo Cruz na Amazônia, com apoio da Universidade Federal do Amazonas e da Federação das Organizações Indígenas do Rio Negro (Foirn). Pode ser adquirido na unidade da Fiocruz em Manaus ou no Rio de Janeiro.

 

INFLUÊNCIA INDÍGENA NA CULINÁRIA BRASILEIRA

 A formação da nação brasileira está ligada diretamente aos povos indígenas, pois foram os primeiros habitantes. Além disso, os mais de duzentos grupos indígenas conhecidos no território brasileiro nos legaram heranças culturais.

Assim, sem muito esforço, dentro desse processo de interação cultural, constata-se a presença indígena em nossa culinária.

Nossa pretensão com esse artigo é abordar a contribuição dos grupos indígenas no processo de formação da culinária brasileira. Abordar as causas e a amplitude dessa contribuição, as características da comida indígena, os principais alimentos na alimentação indígena e a presença indígena na alimentação do brasileiro.

Apesar de ser muito mais fácil percebermos a influência da culinária indígena no norte brasileiro, a comida indígena está presente na mesa, nos pratos e em alguns costumes na maioria dos brasileiros e nas mais diversas regiões. Desde o açaí e o pato no tucupi no Pará até o chimarrão do gaúcho.

CAUSAS E AMPLITUDE DA CONTRIBUIÇÃO

Uma das mais importantes causas da contribuição indígena para a culinária brasileira foi a estratégia da colonização portuguesa do casamento com as índias, para conseguirem se estabelecer com pequeno número de indivíduos. Assim, desde o início formou-se uma sociedade miscigenada.

Outra causa foi a falta de ingredientes europeus no Brasil e os que chegavam, por essas terras descobertas por Cabral, eram da pior qualidade, ou quase em estado de putrefação.

Assim, nos dois primeiros séculos após o descobrimento, quando a escassez de mulheres europeias era grande, as índias foram esposas e mães dos colonizadores.

Assim, além de se valerem dos alimentos indígenas, os portugueses também se valeram das cozinheiras indígenas. Em outras palavras, nos primeiros dois séculos, a cozinha brasileira era indígena.

Isso justifica que, mesmo depois de as portuguesas chegarem ao Brasil e passarem a tomar conta das cozinhas, a dieta europeia não podia ser executada, restando como alternativa a culinária indígena. Tal escassez de ingredientes europeus, somada à tradição indígena vigente, teria proporcionado a grande influência indígena na culinária.

Mesmo quando surgiu o período de fartura e a facilidade dos ingredientes europeus chegarem às cozinhas, existiam duas cozinhas uma fora e outra dentro da casa principal do colonizador. A primeira funcionava com a cozinha indígena para o dia a dia e a segunda com a cozinha portuguesa em ocasiões especiais e, aí quem dirigia a cozinha era a sinhá.

Com relação à amplitude da contribuição indígena à culinária brasileira, nossa pesquisa nos levou a discordar de autores tradicionais que afirmam: “a contribuição indígena para a cozinha brasileira se resume ao fornecimento de ingredientes”. Ficou claro que o preparo e outros elementos do sistema culinário também influenciaram e estão presentes na mesa e nos pratos dos brasileiros.

Moqueca, caruru, paçoca, tapioca, beiju, mingau não são nomes de simples ingredientes, são nomes de pratos que envolvem a manipulação de ingredientes e o preparo de receitas.

Essa tese pode ser reforçada ao levarmos em conta a diversidade de etnias indígenas existentes no Brasil, cada qual contribuindo de modo diverso para a formação da cozinha brasileira.

A cozinha brasileira não surgiu numa região e numa época específica. Ao contrário, trata-se de diversas regiões e de uma lenta e contínua construção ao longo do tempo.

Dessa forma, em cada região, em cada período, diferentes povos indígenas estiveram em contato com portugueses, como também outros colonizadores europeus e negros produzindo interações diversas.

ALIMENTAÇÃO INDÍGENA

Origem, Características e Ingredientes

A comida indígena tem sua origem muito antes da chegada dos colonizadores e utilizava o que a natureza oferecia. Por exemplo, a cana de açúcar foi trazida pelos colonizadores e, portanto desconhecida pelos índios.

Assim, fica fácil afirmar que a alimentação indígena é de característica natural sem os artifícios criados pelo desenvolvimento industrial com a utilização de agrotóxicos no seu cultivo, bem como de corantes, conservantes e outros na produção de alimentos.

Com os grupos indígenas que tiveram pouco ou nenhum contacto com os ditos civilizados, o costume original ainda é o preponderante.

Os ingredientes da alimentação básica era a macaxeira (mandioca, ou aipim), milho, raízes, algumas folhas e frutos de palmeiras como: palmito, cocos, carnes de caças, peixes, castanhas e frutos silvestres.


A caça era uma das principais fontes de alimento para o indígena. Porco-do-mato, paca, veado, macaco, javali, capivara, cotia, tatu, gato-do-mato e anta faziam parte da sua dieta.

Outra importante fonte de alimento eram os peixes, tartarugas, moluscos e crustáceos. Entre os peixes mais consumidos estavam os pirarucus, carapebas, curimãs, tucunarés, camorins, cavalas, traíras, beijupirás, surubins, tambaquis, garoupas, sardinhas, agulhas, piranambus e jaús.

Eram inúmeros os peixes, de água salgada, ou doce, conhecidos e consumidos pelos índios brasileiros. Os que tinham pele ou couro eram chamados de pirá e os de escamas cará.

Entretanto, é comum afirmar que devido a grande diversidade de grupos indígenas, existia diversidade proporcional de ingredientes, mesmo que todos fossem oferecidos pela natureza, existiam controvérsias: uns consideravam alguns ingredientes como iguaria, outros os achavam de gosto repulsivo.

Preparo

Na cultura indígena brasileira, assim como na atividade agrícola, o preparo da comida também é atividade exclusiva das mulheres.

Os índios utilizavam o fogo para preparar os alimentos. Duas das maiores tradições indígenas eram: o biaribi, forno construído com a escavação de um buraco no chão forrado com folhas; e o demoquem, grande grelha de madeira construída pela cravação de quatro forquilhas em suficiente profundidade no chão.

No preparo com a utilização do biaribi a carne era levada a esse forno envolta em folhas e coberta com terra. Uma fogueira era preparada e acesa sobre o forno para assar as carnes.

Já o demoquem é utilizado principalmente para conservar os alimentos, desidratando-os, mas conservando seu sabor. É um processo que lembra o fumeiro usado pelos europeus. A carne fica meio assada, sendo necessário normalmente levá-la novamente ao fogo para o consumo. Não era costume indígena utilizar o sal para conservação das carnes.

Outro processo utilizado para assar as carnes era o de espetá-las em varetas de madeira e levá-las diretamente ao fogo, controlando pelo olhar e pelo olfato o ponto desejado dos assados.

Seus temperos eram basicamente: sal; a pimenta; ervas silvestres; palmito de pindoba e o bredo ou caruru;  e o limão. Abusavam da pimenta, qualquer que fosse a variedade: redonda, comprida, verde, vermelha, pequenas ou grandes.

A obtenção do sal era feita: por meio da evaporação da água do mar, no caso das tribos que habitavam a região litorânea; pela separação em salinas naturais (areias impregnadas de sal); e pela queima de madeira, de onde era retirado o sal das cinzas, bastante rico em potássio.

O preparo das bebidas, espécie de vinho chamado genericamente na língua tupi de cauim ou cahoi, era por meio de processo de fermentação do milho, da macaxeira, do caju, do jenipapo, da jabuticaba e da mangaba.

Uma das características do preparo dos cozidos feito pelos índios e que lhes davam outro sabor era a continuidade com que os alimentos sofriam a ebulição incessante, as panelas estavam sempre ao fogo.

Os utensílios empregados pelos grupos indígenas e listados nas fontes pesquisadas foram: pilões de pau; colheres de pau; cestas e peneiras de tecido ou de taquara; folhas de bananeira; palhas de milho; e panelas e potes moldados no barro.

PRESENÇA INDÍGENA NA ALIMENTAÇÃO DO BRASILEIRO

Há uma grande quantidade de alimentos de origem indígena, assim como a forma de prepará-los e de consumi-los, que foram assimilados pela culinária brasileira.

Mas, sem dúvida, o grande destaque é a mandioca.

A mandioca continua mantendo a população brasileira em proporção maior que qualquer outro alimento. Três quartas partes do Brasil consomem diariamente farinha de mandioca, numa multiplicidade de pratos: “piracuí”, a farinha de mandioca misturada à farinha de peixe bem seco e socados no pilão; pirão, farinha de mandioca misturada ao caldo de peixe; e o tradicional tutu. Tacacá, prato tradicional do Pará, tem dois de seus componentes representados pela mandioca: a goma de tapioca e o tucupi; e o pato no tucupi, que tem como componente o tucupi, subproduto da mandioca.

Além desses existe grande variedade de angus, biscoitos, bolos, bolinhos, broas, farofas, mingaus, pudins, purê, roscas, sequilhos e molhos, dentre eles o tucupi e o quinhapira.

Outro ingrediente que ilustra a presença indígena em nossa alimentação e que poderíamos destacar é o milho. Com o milho preparavam: a “acanjic”, canjica; a “abatiuy”, farinha de milho; a “pamuna”, pamonha; o mingau feito com milho pilado, conhecido como munguzá; e a popular pipoca. Da mesma forma como com a farinha de mandioca, com a farinha de milho prepara-se variedade semelhante.

 Com relação às bebidas as mais populares são: entre os caboclos amazônicos e os caipiras, a refrescante e energética conhecida na Amazônia como chibé e em muitas outras regiões como jacuba - água com farinha de mandioca deixada tufar, às vezes temperada com algum suco de fruta-; e entre paranaenses, catarinenses e principalmente gaúchos, o “caa”, a erva mate, introduzida por tribos Guarani, cujas propriedades tônicas e alimentícias são universalmente reconhecidas.

Três bebidas de origem indígena que romperam fronteiras e são consumidas em vários países: o mate, o vinho ou suco, ou ainda refresco do açaí, do fruto da palmeira açaizeiro; e o guaraná, tônico, estimulante e reconstituinte, cultivado pelos índios Mawé, do norte brasileiro.

Além dessas, uma variedade enorme de licores sendo o mais popular na região norte o de jenipapo e na região centro-oeste o licor de pequi, fruto predileto das populações indígenas do cerrado.

 A quantidade de frutas silvestres incorporadas à dieta dos brasileiros não é tão expressiva quanto àquela utilizada em larga escala pelos silvícolas, pois a maioria ainda é desconhecida pela maioria dos brasileiros. Dentre as incorporadas, algumas ainda em caráter regional podemos destacar: pacoba (banana); mamão; pupunha; abacate; abacaxi; maracujá; caju; sapoti; graviola; bacuri; ingá; goiaba; biribá; cacau; umari; uxi; mangaba; cupuaçu e ajiru.

 

A culinária brasileira tem grande presença indígena tanto em seus ingredientes como no preparo e nem poderia ser diferente, pois num grande período, a partir do início da colonização, as índias foram mães, mulheres e cozinheiras dos colonizadores.

Todo o processo de interações decorrente do grande processo de caldeamento de etnias ocorridos no Brasil, certamente influenciou a cultura brasileira como um todo, inclusive sua culinária.

Na mesa mestiça brasileira estão presentes, num banquete a celebrar a miscigenação: o índio, a matriz brasileira, os colonizadores portugueses, o escravo africano e, outros em escala representativa, como a comida árabe e a italiana, e muitos outros que aqui chegaram para cumprirem o destino de romperem o isolamento étnico e participarem, da universalização da espécie, da formação do povo brasileiro.


FONTES:
Livro – “O Índio na Cultura Brasileira” – Berta G. Ribeiro.

 

As sete bases da cozinha indígena Brasileira

MOQUÉM
É usado para conservar as caças e os peixes. Arma-se um jirau feito com varas de madeira apoiadas sobre forquilhas espetadas a cerca de um metro do chão. Sobre ele, as carnes recebem lentamente o calor das brasas. A intenção não é cozinhar, e sim desidratar a carne

TUCUPI PRETO
A mandioca-brava é ralada e espremida no tipiti (prensa de palha cilíndrica e contráctil). O caldo drenado decanta para ser separado da goma da mandioca. Depois de cozido, o tucupi é temperado com pimentas e ervas locais. O tucupi preto é a redução desse primeiro caldo, mais claro. Ferve por outras duas horas até ficar com "ponto de mel e negro como shoyu"

CAÇAS
Paca, anta, macaco, tucano, porco-do-mato e outros animais silvestres são parte importante da alimentação indígena, uma das principais fontes de proteína. Em geral, são caçados com espingarda

CALDOS E MINGAUS
Há os bem ralos, como o chibé (um caldinho de água com farinha-d'água), e outros mais encorpados, como a mujeca (caldo de peixe apimentado engrossado com tapioca ou goma de mandioca). Os mingaus podem ser feitos tanto de farinha d'água (ou goma de mandioca) quanto de banana

PIMENTAS
Tempero essencial, são consumidas de várias maneiras. O arubé é o molho feito com pimenta murupi, sal, vinagre e outros temperos. No Alto Rio Negro, há a jiquitaia, uma mistura de várias pimentas que são secas ao sol e ao calor do moquém e piladas com sal até virarem um pó bem fino de picância altíssima

FARINHAS DE MANDIOCA
Base da alimentação indígena. Em toda roça, nunca falta mandioca. Muda de nome conforme o processamento ao qual é submetida. A farinha d'água é mais granulada, rústica e aromática. A puba faz-se com a mandioca fermentada (imersa três dias em água). Há ainda a de tapioca, a goma, a de ovinha

FORMIGAS
Importante fonte de proteína, são "pescadas" no formigueiro com um galho de arumã. No Alto Rio Negro, as comunidades indígenas consomem saúvas (que sabem a citronela, a capim-santo) e maniwaras (mais gordurosas). São salgadas e fervidas, ou tostadas

Fonte: Folha de São Paulo

 

Vídeos sobre comidas indígenas brasileiras

 

 

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Colaboraram com este post: MariaEmilia e Redação Mochileiros.com

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