Dar, tudo dá, mas vai de cada um. Eu fiquei 2 dias, sendo que no primeiro cheguei meio dia lá. Foi muito pouco, nem consegui ver Murano, Burano, Rialto, não entrei em nenhuma igreja e de museus, só visitei o Ducale (na minha opinião, imperdível). Creio que o Campanário também seja imperdível, pois é dos poucos mirantes de fácil acesso (elevador).
Existem transportes de madrugada, mas depende de onde você estará. Pesquise aqui:
http://www.actv.it/enEles fazem o preço por pessoa, mas esse preço cai se você for com mais gente. E 100 euros p.p não chega a ser exatamente caro, tem muita gente que cobra mais ... é bom ter em mente que o preço por pessoa cai, mas o preço global aumenta. Então se vocÊ for com duas, talvez ele faça a 80 por pessoa, de modo que ele vai embolsar 160. E por aí vai. Eu não fiz passeio de gôndola, achei caro demais para uma primeira vez na Europa, passeio tão curto. Depois de ler um artigo em inglês em que um cara sugeria o vaporetto #1 (ou #2, depende de onde você irá pegá-lo) em vez da gôndola, usei e aprovei. O barquinho pode ir cheio, é compartilhado, mas você não pode dizer que não aproveitou. Ele percorre todo o grand canale bem devagar, você verá a maioria das atrações turísticas e tudo isso por um preço bem pequeno, algo na faixa dos 6 euros. De noite esse passeio também é bem bonito, no meu blog há fotos.
Vou deixar a gôndola pra uma outra ocasião. 100 euros por 15 minutos, preferi usar essa grana eu preferi ficar mais um dia viajando.